A Beaune, nel cuore della Borgogna eletta patrimonio dell’UNESCO per la sua gastronomia, la mostarda è il frutto di una storia lunga, fatta di terra, clima, economia e abitudini quotidiane: alla Moutarderie Edmond Fallot, fondata nel 1840, tutto questo prende forma in modo molto concreto. Si tratta di una delle ultime moutarderie indipendenti rimaste nella regione. Visitarla comporta l’entrata in un processo, non solo l’osservazione. Si parte dai grani. Piccoli, finissimi, quasi insignificanti a prima vista nei campi. Gialli, marroni, neri. Cambiano colore, dimensione, ma hanno una cosa in comune: sono tutti forti al gusto. Però il sapore non arriva subito. È una cosa che si capisce bene durante la degustazione alla maison. La senape si “attiva” quando si mastica, quando si rompono i grani. Prima ancora di essere un ingrediente, la mostarda era una pianta medicinale, usata contro le infezioni respiratorie.
Il percorso alla Moutarderie inizia in una cava. Il clima borgognone è decisivo: è quello che permette ai grani di crescere con la qualità particolare che ha reso famosa la regione da secoli. Già nel XVIII secolo la mostarda contribuisce alla reputazione della Borgogna. E Digione diventa un nome simbolico. Anche se la mostarda di Digione non è protetta. Può essere prodotta ovunque, perché è un metodo, non un’origine. Un dettaglio interessante riguarda la combustione del legno: produce potassio, che aiuta la maturazione dei grani. I semi vengono poi rivenduti ai produttori locali. All’inizio del Novecento si iniziano a cercare grani fuori dalla Francia. Dopo la Seconda Guerra Mondiale si impone un nuovo protagonista: il Canada. Che dagli anni Cinquanta diventa uno dei principali produttori e competitor. Negli anni Novanta la produzione borgognona si riorganizza, anche attraverso collaborazioni tra aziende.
Solo all’inizio degli anni Duemila si assiste a una riscoperta dei campi locali. È qui che si inserisce la scelta della Moutarderie Edmond Fallot. Ovvero, lavorare con grani, riportare la produzione al territorio. Un’ambizione chiara, che oggi definisce tutta la maison. Poi si passa alla degustazione. Grani interi, mostarde più lisce, più forti, più aromatiche. Si capisce che non esiste una sola mostarda. Il sapore arriva dopo, cresce mentre lo mastichi, cambia a seconda della lavorazione. Poi si sale verso il sito di produzione. Qui il percorso diventa più tecnico ma resta molto concreto. I grani arrivano in atelier, vengono lavati, asciugati, selezionati. Poi c’è il mélange, la miscela, che è una fase delicata. I semi devono restare al freddo per mantenere tutte le loro proprietà. Il momento centrale è la macinazione. Alla mostarderia si usa ancora la pietra: che nel pestaggio, evita il surriscaldamento e preserva aromi e qualità.
La ricetta della Moutarderie Edmond Fallot aggiunge sale, aceto, vino bianco. Poi si possono aggiungere aromi locali, come il miele o il cassis (pur esso di Borgogna) o il basilico. Dai corridoi si intravedono i laboratori, si vede il lavoro di produzione in corso. Non è una produzione industriale impersonale: ha ancora una dimensione artigianale, anche se i numeri sono importanti. Oggi il 55 per cento della produzione resta in Francia, mentre il 45 per cento viene esportato. Il primo mercato sono gli Stati Uniti, poi Germania e Canada. Seguono Australia, Giappone, Norvegia, Regno Unito, Cina. Prima di uscire, c’è anche un’indicazione pratica: la mostarda va consumata entro sei-nove mesi. Anche questo dice qualcosa. Non è un prodotto statico. Cambia, evolve. Alla fine, quello che resta non è solo il gusto, ma il percorso. La mostarda non è una ricetta. È un sistema che tiene insieme agricoltura, clima, storia, commercio.
